HISTORIAS Y ENTREVISTAS
Extractos de historias de panaderías y entrevistas a panaderos. Para ver más historias y entrevistas visitar el libro.
René Díaz
La felicidad de tejer canastos de pan.
Canastero, San Joaquín, Santiago.
Hace quince años el canastero René Díaz (55) fabricaba hasta medio centenar de canastos de mimbre pelado a la semana. Famosos por su capacidad de conservar el calor, son óptimos para guardar el pan al salir del horno y durante los viajes de reparto. “En los canastos no se enfría el pan por abajo”, asegura René. Pero hoy están en extinción: “Bajó la venta. Ahora en las panaderías usan cajas.” René Díaz heredó el oficio de su abuelo y de su padre. A los 12 años, René ya arrastraba un carretón de mano con veinte canastos arriba para entregarlos en panaderías como Las Brisas, en Gran Avenida. Ante la falta de demanda, René les vende a grandes distribuidoras como El Panadero, que ofrece variedad de artículos como moldes, picadores, cepillos o paños de osnaburgo. Pero todavía una que otra panadería de barrio busca sus canastos, como Oberena en La Granja. “Me encanta este trabajo, me relaja. Tejo un ratito, saco tres canastos y salgo a entregarlos en el triciclo”, dice.
Sixto Fraile
Recuerdos de infancia entre dulces y carretones.
Panadería Santa Elvira, Recoleta, Santiago.
Aunque tiene 65 años, los antiguos vecinos del barrio todavía le dicen Sixtito. En aquellos tiempos, la Santa Elvira era la principal panadería en un sector de pocas casas. “Vivíamos en una casa aquí al ladito, conectada con la panadería. Cuando me iba al colegio, pasaba por el mesón de los dulces y me llenaba los bolsillos”, relata. Recuerda con nitidez el olor de los berlines y de los colegiales.
Su abuelo, también Sixto Fraile, llegó a Chile de Castrodeza, en España, y construyó la Santa Elvira en 1946. De las cinco panaderías que tuvieron hoy es la única que queda en manos de la familia. Sixto nació y creció aquí, cuando el reparto se hacía en tres carretones. A la muerte de su padre, tomó las riendas y, tiempo después, se asoció con su cuñado. “Crecí viendo a mi padre levantarse todos los días al alba, preparar el reparto, recibir las platas. Ahora soy yo el que muchas veces tiene que ir al salón, echar más latas al horno y cocer las marraquetas. Así es esto”.
Héctor Chávez – El capo del salón de amasijo
Panadería Pan Santiago, Santiago
Un sábado de 1969 Héctor Chávez (68) recibió en Chillán un telegrama: Ven lunes, trabajo listo decía el mensaje de un pariente que trabajaba en una panadería de Santiago. Al día siguiente Héctor aterrizó como empleado puertas adentro en la hoy desaparecida panadería Anexa Los Andes, en Santiago Centro. En su cuadrilla de once trabajadores, Héctor era el único no mapuche. Dos veces al año les regalaban sacos viejos de osnaburgo para que los descosieran y se fabricaran la ropa de trabajo. A veces les alcanzaba para mandar a hacer sábanas. “Eran calentitas”, recuerda. Tomaba desayuno, almorzaba y comía en la panadería. En 1984, Héctor se cambió a la Panadería Pan Santiago, en el Barrio Yungay, donde hoy es maestro cocedor, el capo del salón de amasijo. Trabaja con un antiguo horno Siam de pozo y dos cámaras. Héctor sostiene que detrás de un buen cocedor hay años de aprendizaje. “Hay que irse ‘piano piano’, pero sin miedo, porque, pase lo que pase, el horno Siam va a seguir funcionando y el pan va a seguir saliendo.”