Capítulo 1

LA SORPRENDENTE INTIMIDAD de las PANADERIAS

Detrás del mesón

Bienvenidos a la trastienda de una afanosa industria que, de forma incansable, mantiene los hornos encendidos los siete días de la semana para abastecer de pan tibio mañana, tarde y noche a toda la nación.

Capítulo 2

LA PRODUCCIÓN del PAN en CHILE

El Comienzo

Parece algo tan natural que pocas veces se ha inmortalizado a sus discretos héroes, los panaderos. La transformación de masa a miga rodeada de corteza, mediante el calor del horno, ha tenido a las panaderías en la mesa de la humanidad desde hace miles de años.

Capítulo 3

PANES CAMPESINOS

Cuando no hay una panadería cerca

Lejos de la ciudad, la gente hace su pan y, si es necesario, muele su propio trigo. Y si no hay trigo, usa papa rallada. El pan campesino en Chile es el pan popular que se amasa en las casas rurales para saciar el hambre y para preservar un inequívoco sabor de infancia.

Capítulo 4

HISTORIA DE UN RUBRO INCANSABLE

Las Primeras Panaderías

Si bien la panadería industrial –con humo y chimenea– comenzó en manos de los inmigrantes hacia 1850, a comienzos de 1900 casi únicamente los españoles se quedaron con este rubro pesado y rudo de 365 días de trabajo al año, como suelen todavía decir.

Capítulo 5

LA GLORIOSA MARRAQUETA

Y también la Hallulla

La fabricación de una marraqueta –o pan batido o pan francés, según la región– es un arte que exige pericia. Cuando una panadería tiene una marraqueta memorable se deduce que ahí trabajan maestros con experiencia, sincronizados y atentos a su crujiente naturaleza. Una docena de cronistas gastronómicos, chefs y cocineros comparte aquí su irrenunciable inclinación por el pan más transversal de Chile.

Capítulo 6

EL PASO MÁGICO de MASA a PAN

Componentes Esenciales

En el pan está resumido el misterio de la vida. Algunas teorías hablan de la “lluvia universal” de microorganismos que cayó a la Tierra y que en las aguas ácidas de un planeta aún tibio encontraron el alimento para multiplicarse. Sin levadura, que viene del origen del mundo, la harina no se convierte en pan.

Capítulo 7

UNA PANADERÍA de 130 AÑOS en el BARRIO YUNGAY

La legendaria San Camilo

La historia de las panaderías en Chile es la historia de la San Camilo, el establecimiento más antiguo de Santiago –hasta donde la mal documentada línea de tiempo de las industrias de alimentación permite rastrear– y uno de los de mayor arraigo popular, con 132 años de funcionamiento ininterrumpido en San Pablo 3284, en el corazón del Barrio Yungay.